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Leçon 1
| Quelques recettes de sauces fines | Soupes crémeuses | Comment faire une sauce | Quel ami que le bain-marie lorsqu'on fait une sauce, puisque tant de sauces ont besoin de la protection qu'offre la couche d'eau chaude, soit pour contrôler la chaleur, ce qui rend la cuisson plus facile, lente (nécessaire si les oeufs sont utilisés) ou pour empêcher la sauce de coller (ce qui arrive souvent quand le lait est le liquide requis ou qu'un mélange est fortement épaissi avec de la farine). Mais, la cuisson sur feu direct gardé plutôt bas peut être employée pour hâter la cuisson des sauces qu'on fait souvent. Pour les sauces moyennes ou légères liées avec féculents, tel la farine, on peut cuire sans danger, sur un feu direct gardé bas. La sauce ne collera pas si on brasse sans arrêt. Les sauces sont généralement épaissies avec de la farine ou autre féculent ou oeufs - ou souvent en combinant ces deux ingrédients. Les féculents incluent farine, fécule de maïs, arrowroot, etc. La farine est utilisée le plus souvent parce qu'elle épaissit un mélange et cuit dans un temps plus court que les autres féculents. La farine fait une sauce opaque. La fécule de maïs et l'arrowroot font une sauce plus transparente et, pour cette raison, s'utilisent pour les sauces de couleurs brillantes (telles que celles faites aux jus de fruits) ou pour des sauces qui doivent ètre transparentes. On peut interchanger la farine et la fécule de maïs dans une recette de sauce, en partant du principe que 17,5 g (2 cuil. à table) de farine et 8,75 g (1 cuil. à table) de fécule de maïs ont le même pouvoir de liaison. La farine brunie - à sec ou avec le gras, perd une partie de son pouvoir de liaison. Pour cette raison, une sauce brune sera un peu plus claire qu'une sauce blanche si une égale quantitié de farine est utilisée. Pour sauce lisse, liée avec féculents Il y a des méthodes à suivre pour empêcher les minuscules grains de féculents de se coller ensemble et former des grumeaux. La première chose à faire pour séparer les particules de farine et de fécule de maïs, est de mélanger avec:
a - au moins 2 parties de gras pour 3 parties de féculents. Le temps de cuisson sera réduit si on chauffe d'abord le liquide qui sert à faire la sauce. Lorsqu'il est chaud, le verser très lentement en brassant dans le mélange de féculents et gras ou féculents et sucre. Si, toutefois, on a mélangé la farine ou autres féculents avec un peu de liquide froid, il est plus facile de renverser le procédé en ajoutant le mélange froid, au liquide chaud. L'autre point important pour empêcher la formation de grumeaux, est de brasser sans arrêt, sur feu lent ou sur eau bouillante, jusqu'à ce que chaque particule de farine ait éclaté et qu'elle ait accompli son rôle de liaison. Du moment que la sauce est épaissie, l'agitation continuelle n'est plus nécessaire. Un mélange à base de farine ne prend que quelques minutes à cuire après avoir épaissi. Un mélange à base de fécule de maïs, etc., demande une cuisson un peu plus longue (couvrir et brasser quelques fois) pour enlever tout goût d'amidon - à peu près 8 minutes. Pour sauce lisse, liée avec des oeufs Les oeufs entiers ou les jaunes sont des agents de liaison - tel que dans les sauces-cossetarde. Les sauces partiellement ou complètement épaissies aux oeufs sont d'un goût riche et intéressant. On emploie cette méthode pour les sauces sucrées ou épicées. Le truc pour bien réussir ces sauces est très simple. Verser tranquillement le liquide chaud sur les oeufs légèrement battus. Ne jamais renverser le procédé car les oeufs versés dans un mélange chaud cuisent plus vite qu'il est possible de brasser et forment des morceaux qui donnent à la sauce une apparence de tourné au lieu d'un beau fini lisse. L'important est d'amener la chaleur aux oeufs par degrés. Ne jamais verser les oeufs dans un liquide très chaud. Les oeufs peuvent aussi épaissir des sauces sans cuisson, telle la populaire sauce mousseuse, ou sauce tartare qui est tellement comme une mayonnaise que pour faire une tartare éclair, on se sert de mayonnaise comme base à laquelle on ajoute les ingrédients requis pour la sauce tartare. Quantités de base pour sauce liée avec féculents
Les sauces épaissies à la farine ou autre féculents sont les plus populaires. Quelle que soit la méthode suivie pour celles données en détails, la proportion de farine par rapport à celle du liquide demeure la même(quand les oeufs ne sont pas utilisés). Il y a quatre méthodes pour faire les sauces liées à la farine. Trois de ces méthodes n'emploient que des féculents pour épaissir, tel la farine, la fécule de maïs, etc. Dans la quatrième méthode, les oeufs changent les proportions de féculents utilisés pour épaissir, et en même temps enrichissent la sauce. (Les oeufs peuvent épaissir une sauce sans l'aide d'aucun féculent. Comme ces sauces varient beaucoup dans leur façon de cuire, les explications détaillées sont données dans chaque recette). Il est conseillé d'étudier le tableau ‘Proportions de base pour sauce, en mélangeant farine avec gras' qui donne la base de plusieurs sauces. L'ayant bien compris, il est facile de voir de quelle façon le tableau s'applique aux différents genres de sauces.
Assaisonnement
*Une quantité de farine peut être brunie, refroidie et gardée dans un pot ou une boîte pour usage avec sauces brunes. Étendre la farine dans un lèchefrite de 5 cm (2 pouces) de haut. Cuire au four modéré (190°C - 375°F); brasser souvent jusqu'à ce que la farine soit d'un brun riche. Ou brunir de la farine avec un gras selon le besoin. Comment faire une sauce, incorporant la farine, etc., au corps gras Cette méthode s'utilise pour les sauces à garnir les plats épicés ou les sauces faisant partie d'un plat à base de viande, poissons, oeufs cuits durs, fromage, etc., aussi pour les soupes à la crème. En suivant les quantités données dans le tableau des proportions de base pour sauce, en mélangeant farine avec gras et en augmentant selon le besoin:
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